Cuisinier : le goût pour métier

Avec 48 000 entreprises créées entre 2002 et 2006, le secteur de l’hôtellerie-restauration est particulièrement dynamique. Le métier de grand chef passe pour être le summum de l’élégance. L’envers du décor est toutefois moins appétissant que les plats qui arrivent dans nos assiettes.

Des CAP, BEP et brevets professionnels préparent les futurs cuisiniers à la réalité du métier, notamment grâce à l’alternance. Myriam Fiasca, de l’École de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l’hôtellerie (EPMTTH), prévient les étudiants intéressés par ces filières : « petites natures s’abstenir ! » Le métier est dur et exige une santé de fer. « Il faut être très résistant pour rester debout pendant des heures et passer continuellement des fourneaux à la chambre froide. » Oubliez l’image du grand chef remuant tranquillement sa sauce en donnant des ordres : dans la vraie vie, il doit se lever à l’aube pour obtenir les meilleurs produits et vider des volailles à huit heures du matin.

L’organisation et la rigueur sont des qualités indissociables du métier de cuisinier : lorsque des dizaines de personnes arrivent en même temps, il faut avoir les nerfs bien accrochés et un sens pratique irréprochable pour répondre au « coup de feu ». Outre ces atouts purement fonctionnels, le cuisinier doit aussi aimer le travail en équipe et faire preuve d’imagination et de créativité. « On mange d’abord avec les yeux. Un plat peut être délicieux, s’il n’est pas vendable, cela ne sert à rien. »

Un large éventail de possibilités
Le métier présente de gros avantages, dont celui, non négligeable, de mettre à l’abri du chômage pour toute une carrière : à l’heure actuelle, 4,6 offres d’emploi de cuisinier sont enregistrées pour chaque candidature déposée à l’ANPE. Sans oublier que c’est un métier très gratifiant, car « quand un client est content, il le dit ! » C’est aussi un véritable tremplin pour qui veut tenter une expérience à l’étranger : « la cuisine française s’exporte très bien », explique Myriam Fiasca. Les Etats-Unis, l’Angleterre ou encore l’Australie en redemandent. Un diplôme français, c’est la garantie pour un cuisinier de trouver un emploi au-delà des frontières hexagonales et d’évoluer rapidement.

Quelqu’un qui commence sa carrière comme commis de cuisine peut rapidement être promu, jusqu’à devenir chef de cuisine puis, pourquoi pas, gérant. Il peut également envisager de se mettre à son compte. La rapidité à grimper les échelons dépend essentiellement de la taille du restaurant : les petites structures laissent leurs salariés accéder à des postes élevés plus facilement que les grands établissements.

Les différents types de restaurants offrent diverses alternatives pour le même métier. Petite brasserie, établissement réputé, cantine d’entreprise… autant de façons de travailler très différentes. Et pour ceux qui ne supporteraient pas de travailler aux moments où tout le monde s’amuse, il reste toujours la possibilité d’exercer ce métier dans une école ou un hôpital. Les horaires sont plus traditionnels mais le salaire diminue en conséquence et le travail est moins valorisant.

Chiffres-clés

327 000
cuisiniers ont été recensés en France en 2007.

80 000
postes de cuisiniers seront à pourvoir d’ici 2015.

24,7 %
des cuisiniers de l’Hexagone exercent leur métier en Île-de–France.

27 %
des cuisiniers ont moins de 30 ans.

80 %
des étudiants en hôtellerie-restauration-tourisme de l’Île-de-France sont embauchés sitôt diplômés.