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Le secteur
Des petits restaurants traditionnels aux grandes chaînes en passant par les traiteurs, 111 300 établissements dédiés au goût et à l’art de la table sont recensés en France. Un développement qui ne devrait pas s’essouffler dans les années à venir lorsque l’on sait que 18 % du budget alimentaire des Français est consacré aux repas hors foyer. Malgré un recrutement quasi-permanent de personnel, le secteur de la restauration souffre - de la salle aux cuisines - d’une pénurie de main d’œuvre. Rassemblant des métiers imposant un rythme de travail soutenu et des horaires décalés (soirs, weekend, vacances…), ce secteur qui pâtit d’une mauvaise image auprès des jeunes offre pourtant de véritables perspectives de carrière.
Les fonctions
En cuisine, chacun a sa place ! Du commis qui épluche, émince les légumes et élabore les hors d’œuvres au chef de partie, responsable d’une des composantes du menu (poissons, viandes…), des sauces (…), les échelons se gravissent un à un jusqu’au statut de second puis de chef de cuisine. En salle : même scénario. En première ligne, les serveurs s’occupent du bien-être des clients. Ils prennent les commandes, amènent les plats, s’occupent de la facturation… Dirigés par le chef de rang, qui a la responsabilité d’un regroupement de tables, ces deux professionnels ont pour supérieur hiérarchique le maître d’hôtel, qui se charge notamment de l’accueil des clients.
Les formations
Pour intégrer certains métiers liés au secteur de la restauration - comme celui de serveur -, il n’est pas forcément nécessaire d’être diplômé. Toutefois, de nombreux CAP (cuisine, restaurant, agent polyvalent de restauration, employé technique de collectivité), BEP (métiers de la restauration et de l’hôtellerie), baccalauréats professionnels (restauration) et brevets professionnels (cuisinier, restauration) permettent d’accéder et surtout d’évoluer plus facilement vers certains postes.
La néo-restauration, un secteur en plein essor !
En plein développement, la néo-restauration (cafétérias, fast-foods, pizzerias, restaurants d'entreprise ou à enseigne) représente 1 milliard et demi de repas servis chaque année en France. Une émergence qui inclut principalement le recrutement de jeunes et de femmes, sans qualification, ni expérience aux postes d’agent de restauration, d’équipier, de manager ou de directeur de restaurant. Des jobs pour lesquels l’énergie et l’efficacité sont essentielles. Pour preuve, l’heure du déjeuner : en partant du constat qu'un client déjeune en une trentaine de minutes, qu'il met en moyenne sept minutes pour remplir son plateau, et deux pour passer en caisse, le agents de restauration doivent gérer aux heures de pointe 1500 clients à l'heure !
Interview
« Le sens de l’accueil, le maintien, l’adresse ou la convivialité, ça ne s’apprend pas forcément !»
Annick Pinna, 42 ans restauratrice « Aux tables du Père Lachaise » , Paris 20e.
Quelles conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite travailler dans le secteur de la restauration ?
Le premier conseil à donner, c’est d’être passionné ! Comme le métier est difficile, il faut une réelle motivation pour l’exercer. Ensuite, face aux moments où l’activité est plus intense, être stable et équilibré m’apparaît primordial. Il faut tenir le coup, quels que soient les aléas d’une journée de travail ! De manière plus technique, il faut également avoir l’art et la manière d’amener un plat, ou de parler au clients. C’est un métier de contact, donc il vaut mieux être sociable et savoir s’adapter !
Rencontrez-vous des difficultés à recruter du personnel ?
Même si beaucoup de jeunes nous amènent leur CV, trouver du bon personnel relève parfois du challenge. Beaucoup considèrent le travail de service comme un job d’appoint et non pas comme un vrai métier. Par conséquent, nous trouvons de moins en moins de professionnels actifs de longue durée. Comme c’est un métier où l’on ne compte pas ses heures, qui nécessite parfois de finir tard, notamment le weekend, nombreux sont ceux qui ne font que passer…
Qu’est ce qui retient le plus votre attention lorsque vous recevez un éventuel candidat ?
A travers mon expérience, je m’intéresse d’avantage à la présentation de la personne qu’à son CV. Même si avoir un diplôme dans la restauration peut être un plus, ce n’est pas forcément une garantie de qualité. En dehors d’un savoir-faire, il y aussi son propre feeling. Le sens de l’accueil, le maintien, l’adresse ou la convivialité, ça ne s’apprend pas forcément.
