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Bâtons de cannelle, gousses de vanille, fleur d’oranger et copeaux de chocolat garnissent les étagères de Laurent. Chocolatier depuis 1997, il a ouvert sa boutique il y a 5 ans. Sculpter le chocolat, exalter les saveurs, jouer avec les couleurs, Laurent aime allier tradition et créativité pour contenter les yeux et les papilles. Comme pour tous les métiers de bouche, Laurent peut se réjouir d’être sur un créneau porteur. « Les gens recherchent plus de proximité et de qualité. Nous leur offrons un lien de confiance, des produits uniques et des conseils de connaisseurs. » Les chiffres le confirment : l’artisanat indépendant de l’alimentation a créé 3 600 emplois en 2006, trois fois plus que dans la grande distribution. Entre 1990 et 1999, le secteur a cru de 350% et la durée du chômage est l’une des plus faibles du pays.
Pour l’amour des bonnes choses
Si les débouchés foisonnent, seuls les professionnels rigoureux sauront en tirer profit : « nous n’avons pas droit à l’erreur, souligne Laurent. Un client mécontent ne reviendra pas. Il risque même de ternir notre réputation ! » Sélectionner minutieusement ses produits, respecter les normes de qualité, rester frais et dispo pour sa clientèle,... Constance et confiance sont les maîtres mots de la profession.
Heureusement, des innovations technologiques sont venues faciliter les savoir-faire millénaires. Les ateliers-laboratoires regorgent de pétrins mécaniques, fours programmables, chambre de fermentation électronique et autres rails mécaniques. Certes le décor perd en authenticité, mais la pénibilité du travail en est largement diminuée. Le boulanger fait sonner son réveil trois heures plus tard et le boucher s’épargne le lourd transport des carcasses. Le temps sauvé va à la créativité, pour le plus grand bonheur des consommateurs qui réclament toujours plus de variété.
De l’apprentissage à la consécration
Comme notre chocolatier, beaucoup ont découvert le métier par l’apprentissage. « Voie royale, l’apprentissage facilite l’insertion professionnelle, explique Violaine Trosseille, chargée de mission emploi-formation pour la Confédération générale de l’alimentation en détail. 40 000 apprentis s’initient actuellement aux métiers de bouche. Nous accueillons aussi beaucoup d’adultes en reconversion, notamment via les contrats de professionnalisation. »
Une fois le diplôme en poche, les choix sont vastes : rester dans sa région, faire le tour de France, s’implanter à l’autre bout du globe... Renommée française aidant, nombre de pâtissiers, bouchers ou traiteurs s’exportent avec succès à Berlin, New-York ou Tokyo. L’indépendance est une aventure tout aussi motivante. Avec seulement trois collaborateurs en moyenne dans chaque entreprise, l’autonomie est de mise. Ouvrir son propre commerce est à la portée de tous : seuls un CAP, un BEP ou trois ans d’expérience sont exigés. Enfin, pour les plus talentueux, le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France pourrait venir récompenser leurs savoureux chefs-d’œuvre culinaires.
Chiffres clés
50 000
Les métiers de bouche embauchent 50 000 personnes par an, dont 20% de débutants
340
Avec 340 visites quotidiennes en moyenne, les boulangeries sont les commerces alimentaires les plus fréquentés en France
1/2
Plus de la moitié des effectifs des métiers de bouche (428 000 personnes) sont des boulangers, 30% des bouchers
20%
Telle est la part de marché de l'artisanat et du commerce indépendant sur le secteur alimentaire en France
Pour en savoir plus :
www.artisanat.fr
www.cgad.fr
